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Si las estas etapas de cosecha y producción de los alimentos no están bajo control de inocuidad, los alimentos pueden ser habitat y vector perfecto para microorganismos patógenos y elevar el riesgo de afecciones a la salud de los comensales.

Microorganismos mas comunes:

Escherichia coli (Ecoli): Es una bacteria que se encuentra en los intestinos de las personas, los animales y en el medioambiente. Algunos tipos de Ecoli como la O157 pueden causar diarreas severas. Su forma de transmisión puede ser por alimentos y agua contaminada o por contacto con personas o animales (1).

Salmonella:Es una bacteria que se puede encontrar en carnes de cerdo, res y pollo, en alimentos procesados y huevos. esta bacteria puede contaminar la cascara de los huevos cuando sale por el ano de la gallina, también puede ser transmitida al huevo en su proceso de formación dentro de la gallina (3). La salmonella puede provocar diarrea con sangre, cólicos estomacales y fiebre.(2)

Staphylococcus aureus: Es una bacteria muy común en el medio ambiente y en la piel de personas y animales. Puede estar presente en superficies, utensilios, suelos, agua o aire, asi como en el personal, por esta razón es muy probable que los alimentos se contaminen con Staphylococcus (4). Son bacterias son termosensibles, eso significa que con calentar a más 45 °C el alimento se eliminan, sin embargo los Staphylococcus producen enterotoxinas, estas sustancias son resistentes al calor por lo tanto no se eliminan al calentar los alimentos. Estas toxinas son las responsables de producir intoxicaciones con síntomas como nauseas, diarrea y vómitos (4)

Para prevenir el riesgo de enfermar por estos microorganismos se recomienda aspectos de higiene básicos como el lavado de manos constante. Por otro lado es importante seguir los cuatro pasos de seguridad alimentaria: almacenar los alimentos de forma separada, lavarse las manos para manipular alimentos, cocinar los alimentos a la temperatura correcta y mantenga los alimentos almacenados a la temperatura correcta.

Los alimentos contaminados con bacterias o virus pueden tener un aspecto normal, a la vista de las personas no se ven descompuestos y no tienen mal olor.

Referencias

  1. https://www.cdc.gov/foodsafety/es/communication/ecoli-and-food-safety.html
  2. https://www.cdc.gov/foodsafety/es/communication/salmonella-and-food-sp.html
  3. https://www.cdc.gov/foodsafety/es/communication/salmonella-huevos.html
  4. https://higieneambiental.com/staphylococcus-aureus-en-alimentos-normas-une

Las pruebas microbiológicas son un pilar fundamental de la gestión de la seguridad alimentaria.

Esto consiste  en el análisis de alimentos  para detectar una variedad de patógenos.

Estos patógenos son más comúnmente, enterococos, coliformes, E. coli, Clostridios, Salmonella, Staphylococcus, Salmonella, Listeria.

Hay una variedad de factores, que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos en los productos alimenticios. Estos factores incluyen el pH, la temperatura, la manipulación.

Mantener seguros para el consumo los alimentos que consumen las personas es necesario para una población segura, sana y confiada. La gente quiere confiar en que lo que comen no los enfermará. 

Esta es la razón por la cual las pruebas microbiológicas son importantes para la seguridad alimentaria.

Bioanalítica Laboratorios proporciona pruebas de microbiología y análisis total de patógenos en alimentos de acuerdo a lo estipulado por el Ministerio de Salud.

Legionella, un grupo patógeno de bacterias Gram-negativas, se descubrió por primera vez en 1976 después de que un gran brote de neumonía enfermó a 221 personas y finalmente mató a 34 asistentes a una Convención de la Legión Estadounidense en Filadelfia, Pensilvania. En honor a que las personas fallecidas eran del grupo llamado Legión, la bacteria fue bautizada Legionella.

La infección por Legionella causa dos enfermedades distintas, la enfermedad del legionario y la fiebre de Pontiac, que normalmente ocurren cuando las personas inhalan aerosoles de agua que están contaminados con la bacteria Legionella, principalmente L. pneumophila. Con menos frecuencia, las personas pueden ahogarse mientras beben agua, empujando accidentalmente el líquido «por la tubería equivocada» hacia los pulmones. La enfermedad del legionario es una forma grave de neumonía que normalmente se manifiesta por inflamación pulmonar. La fiebre de Pontiac es una enfermedad más leve caracterizada por síntomas similares a los de la gripe.

Los lugares donde puede encontrar esta bacteria son:

Fuentes decorativas y juegos de agua.

Torres de enfriamiento.

Cabezales de ducha y grifos de lavabo.

Bañeras de hidromasaje que no se vacían después de cada uso.

Tanques de agua caliente y calentadores.

Grandes sistemas de plomería.

Los sistemas de nebulización, que se utilizan ampliamente en las tiendas de comestibles para mejorar la apariencia de los productos frescos, también han sido identificados como una posible fuente de infección por varias agencias de salud.

En Bioanalitica se cuenta con el servicio de muestreo y detección de Legionella en agua y biofilms.